我们为什幺对某些食物情有独锺?

我们为什幺对某些食物情有独锺?

澳洲感官科学专家约翰・普斯考特(John Prescott)多年来钻研知觉如何形塑我们的饮食偏好,他在专书《味之道:我们为什幺特别喜欢某些食物?》(Taste Matters: Why We Like the Food We Do)中剖析造成人类喜欢或讨厌特定食物的各项因素,并以高深莫测的巧妙语句总结:「吃己所爱,爱己所吃」。而主要促成一切的幕后推手,就是「口感」。

普斯考特在书中长篇大论、旁徵博引,将饮食偏好的成因阐述得无比複杂。但最根本的原因其实就是欲望和享受,进食是一种享乐式的活动,我们吃的全是自己觉得好吃的食物。从这方面来看,驱动我们吃喝的机制,其实和主导性行为的机制相同。「食」和「性」从长期的演化过程来看,都有助于改善人类这个物种存活下来的能力:食物提供必要的营养,而性事让人类能够繁衍后代。

食物在享受层面的价值高低,取决于个人偏好而非营养成分。每个人锺爱的饮食会因不同的人生阶段而异,影响因素除了文化、传统和族裔特质,还包括遗传基因、母亲怀孕期间的饮食习惯、父母抚养方式、成长环境,以及所受教育和认知组成。

有些饮食偏好是天生而且普世共通的,我们都喜欢带甜味或鲜味的食物,也偏好有点鹹味的食物,但排斥太苦或太酸的食物。在演化的过程中,这些发自本能的好恶倾向,让人类趋向取食热量高的食物,避开有毒的食物,因此提高了存活机率。在世界上很多地方,食物已经变得取得容易而且相对便宜,但缺点就是我们倾向选择廉价方便但容易让人发胖的食物,在富裕和贫穷国家都造成国民普遍肥胖的问题。

儘管如此,对于基本味道的偏好,并不表示我们全都喜欢同样几种食物,事实上正好相反。在日常的饮食选择中,除了基本味道,还有很多与味道相关的感觉也扮演要角,其中之一就是口感。

喜欢的食物种类有什幺共通点,通常很容易辨认,但不喜欢的食物特色就比较难辨认。拒吃某种食物的理由可能千奇百怪,唯一的共同点是觉得食物太苦、太甜或太鹹。但我们长大之后,即使平常不太爱苦味,也可能慢慢喜欢上带有一定苦味的饮料或食物,例如咖啡、茶、通宁水(tonic water)、啤酒花苦味明显的啤酒(hoppy beer)和菠菜。

对于与饮食相关的多元感官经验,人类发展出爱好享乐的态度,其实反映了主宰人类行为和社交互动的多个因素之间的複杂关係。最着名的例子,就是将特定味道和正面或负面的个人经验相互连结。另一个例子是我们吃同样食物吃了好几次之后,会慢慢习惯它的味道,最后甚至特地去找有这种味道的食物来吃。还有一例是在参与烹製餐饮的社交场合,在过程中发展出特别的饮食偏好。后两个例子之于对外来食物接受度(taste adventurousness)关係重大,是因应食物恐新症(food neophobia)的对策,而食物恐新症是指畏惧任何没吃过的陌生食物。

在父母开始让幼儿吃副食品之后,基本上父母亲吃什幺,幼儿就会跟着吃什幺,到约 2 岁前大致如此。幼童是天生的杂食者,生物本能让他们不自觉地相信,父母在吃的就是安全的食物。此外,母亲怀孕时吃的食物,会对将来婴幼儿的饮食偏好造成莫大影响。

从大约 2、3 岁开始,孩子慢慢会开始变得独立自主,而在生物层面的影响,就是他们开始不太愿意尝试还不认识的食物。这算是一种恐新症,也是有效应对杂食者所处困境的方法─什幺都吃,但是减低吃到有毒食物的风险。食物恐新症牵连广泛,而遗传只是其中一部分原因。

食物恐新症不只是喜欢或不喜欢陌生食物的问题,而是恐惧嚐了之后可能觉得不好吃,而不喜欢陌生食物。这种面对陌生食物趋于保守的态度,会导致在品嚐经验上也缺乏冒险精神,表示食物恐新者很可能根本不曾试吃看看味道好坏。所以生活中也不乏孩童声称讨厌某些食物,实则一口都没嚐过。

食物恐新症往往会让人联想到吃饭很挑食。但挑食的情况没有绝对,而是依社交场合而定。有些父母会大受挫折,因为他们发现在家里挑食的孩子,在别人家用餐时却胃口大开什幺都吃。有些学校安排学生自己在校园种菜,然后自己烹调,这时多半可以清楚看到没有什幺挑食的问题,教师分享说孩子绝不会拒吃自己种的菜和自己烹煮的料理。挑食本身并非不可取的特质,而是自然会发生的情况,可以用一些办法让孩子动摇或改变心意,但只靠条件交换、硬性禁止或恫吓威胁是很难见效的。

孩童拒吃或不愿尝试某些食物,往往是为了证明自己有权力可以抗衡大人。这个抗衡成人的方法非常有效,大部分家长很可能都有不只一次类似经验,小孩到了晚餐时间最挑食,就连小孩最爱吃的菜也无法讨他们欢心。

通常儿童长成青少年之后就不再畏惧陌生食物,但有些人的食物恐新症一直延续到成年。研究显示有一种方法可以克服这种恐惧,就是重覆尝试新的食物和新的味道,同样的食物吃四到八次之后,就会比较喜欢该种食物。反覆接触陌生事物之后能够逐渐适应,很可能是因为对新事物的恐惧消减,最后甚至可能完全消除。

另一种克服嚐新的心理障碍的方法是循序渐进,先介绍一种已经熟悉的「入门食物」(gateway food),再连结到新食物。第三种方法是在有同伴的陌生环境中主动吸收新知,激发好奇心和参与感,让人进而想要掌控自己的饮食品味。

无论是生鲜食材或煮好的熟食,质地都是评判品质的重要项目。在判断食物或食材是否适合食用时,即使「质地」不佳或不讨喜,但其重要程度其实都不及味道和气味。例如成功膨起的舒芙蕾和塌掉的虽然都可以吃,但口感却天差地别。另一方面,质地确是判断蔬菜、水果等生鲜食材品质优劣的合理指标,也是判断厨师功力是否到家、料理是否出色的要件。

虽然可能有文化、社会、心理和年龄层面的差异,但一般而言,食物的质地不应让人联想到不能吃的物品,例如大多数人拒吃口感和味道像硬纸板的食物。不过这也牵涉到慢慢习惯特定食物,以及学着吃刚开始觉得怪异甚至令人胃口全失的外来食物的情况。

如果想了解不同的饮食文化,多半是在新奇的环境里,学着适应不熟悉的质地或多个质地元素的组合。习惯西式饮食的人可能会觉得,豆浆製成的滑嫩豆腐就像没有味道的果冻,但却爱吃质地完全相同、但用牛乳製成的甜布丁或乳酪,觉得软嫩又美味。另一个例子是蔬菜,早期的习惯是将菜煮到呈黏糊状、几乎辨认不出食材原貌,但现今烹饪却讲究要保留蔬菜原本爽脆弹牙的质地。

讨论到偏好的食物质地,与年龄有关的生理差异会造成很大的影响。未长牙的婴儿和幼童需要製成浆泥状或切得细碎的食物,入口后才容易翻搅,而且能避免吞嚥时不小心噎到。老年人因下颚肌肉无力或牙齿出问题,可能很难咀嚼食物。此外由于老人的唾液分泌量减少、口乾舌燥,也就更难咀嚼和吞嚥偏硬或偏乾的食物;接受化学疗法或放射线治疗的病患也会遇到同样的问题。

科学家研究发现,我们在不同场合如每天的早、中、晚三餐,会偏好不同质地的食物,这项发现为实证观察提供了有力佐证。也有研究显示人类热爱酥脆、脆块感、柔嫩、多汁和硬实等质地,但像硬韧、糊糊的、结块或一咬就碎的质地多半不受青睐。此外,我们会本能地受到某些质地组合吸引,特别是像优格加综合穀片这种绵密和酥脆的对比,以及蒸鱼配烤杏仁这种柔软和硬实的对比。

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